- Bruno
- FastGourmet per l'Horeca
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Avete un bar piccolo, senza cucina né cappa d’aspirazione, con pochi coperti e senza chef stellati come consulenti. Che fare?
La via d’uscita c’è, e si chiama cottura sottovuoto a bassa temperatura. Ideata in Francia negli anni ’70 e portata in Italia da Gualtiero Marchesi, molto utilizzata dai grandi chef è ora utilizzata per monoporzioni da rinvenire al momento.
«È una tecnica che mantiene le proprietà organolettiche degli ingredienti, ne esalta i sapori e azzera la carica batterica», spiega Bruno Castella, titolare di Fast Gourmet, società milanese che vende 5 milioni di porzioni l’anno in tutta Europa al canale HoReCa. «Data la qualità alta il prodotto non è low-cost, vendiamo piatti dai 2,50 ai 3,50 euro da proporre a non meno di 6 euro, ma va considerata la shelf life di 60 giorni che azzera gli sprechi: si rigenera al momento solo ciò che è stato ordinato. Inoltre si può offrire un menu “da ristorante” con il solo personale di sala, in ogni momento della giornata. Sono piatti digeribili, cucinati con poco sale e condimenti e privi di conservanti».
Tra le 80 referenze, i piatti più richiesti sono il mix di verdure al vapore, le zuppe, il petto di pollo grigliato agli aromi e il brasato al vino.
«Ma il vero best seller sono le uova con bacon e salsiccia: una grande opportunità di business in zone frequentate da stranieri che troverebbero al bar la loro colazione preferita».
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